WellDee
Лаборатория Здоровья и Красоты
Копчености и мясные консервы - достоинства и недостатки
10.03.2012 09:56

Копчености и мясные консервы - достоинства и недостатки
ДОСТОИНСТВА
• Вкусные.
• В небольших количествах разнообразят рацион без существенного увеличения жирности и калорийности.

НЕДОСТАТКИ
• Нитриты, используемые как консерванты, могут превращаться в канцерогенные нитрозамины.
• Высокое содержание натрия (противопоказано при низкосолевой диете).
• Неправильно приготовленные, они могут вызвать пищевое отравление.
• Колбаса, включающая пшеничные или кукурузные ингредиенты, противопоказана при целиакии и аллергии к этим продуктам.
• Копченое мясо может содержать много тирамина, который провоцирует у чувствительных к нему людей приступы мигрени, и опасно взаимодействием с некоторыми лекарствами.


До появления холодильного дела люди консервировали мясо, птицу и рыбу путем засаливания, копчения или вяления.
В развитых странах эти методы утратили былую популярность, но соленые продукты с запахом дымка считаются вкусными и пользуются спросом.
Потребление большого количества солонины и копченостей связывают с повышенным риском рака пищевода и желудка. Однако, например, в Северной Америке потребление таких продуктов в последние десятилетия возросло, а смертность от этих раковых заболеваний снизилась. Благодаря развитию холодильной техники для производства копченостей стали применять меньше потенциально канцерогенных консервантов. В частности, их сейчас, как правило, не держат над дымом, а лишь ароматизируют жидким экстрактом, что менее опасно для здоровья.
Осторожно! Копченое мясо содержит много тирамина (производного аминокислоты тирозина), который вызывает у некоторых людей приступы мигрени. При лечении антидепрессантами из группы ингибиторов моноаминоксидазы тирамин может вызывать резкий скачок артериального давления с сильной головной болью и даже смертельно опасной потерей
сознания.

КОПЧЕНИЕ
Этот метод имеет консервирующий эффект в результате сочетания низкотемпературной термообработки с воздействием компонентов дыма. В нем обнаружено более 200 веществ, включая спирты, кислоты, фенолы, токсичные и потенциально канцерогенные соединения. Они подавляют размножение микробов, которые вызывают порчу продукта, и замедляют окисление жиров (прогоркание). Сейчас в развитых странах продукты (например, окорок) коптят главным образом для придания им характерного аромата дымка от определенных пород дерева.

ВЯЛЕНИЕ
Это, пожалуй, самый простой и древний способ консервирования, который заключается просто в сушке продукта, что лишает бактерии водной среды, благоприятной для размножения. Концентрация некоторых питательных веществ, в частности минеральных, при этом возрастает, однако значительная часть витаминов разрушается. Индейцы вялили дичь, мясо бизонов и рыбу, смешивая их с жиром и сушеными ягодами, что повышало питательность продуктов и продлевало срок хранения. В старину путешественники вялили мясную строганину. У итальянцев была популярна сыровяленая ветчина прошутто.
Консервированное таким способом мясо хорошо хранится, однако сейчас вяление, как и копчение, используется главным образом для производства дорогих деликатесов со специфическим ароматом и особой консистенцией.

ЗАСАЛИВАНИЕ
Как сухой, так и мокрый способ вытягивает из клеток (в том числе грибов и бактерий) воду за счет разницы осмотического давления. Продукт от этого не страдает, а микроорганизмы гибнут. Это довольно надежный способ консервирования, но в развитых странах он теперь применяется в основном из-за традиционной популярности специфического вкуса соленого мяса и рыбы. Чем выше концентрация соли, тем лучше хранится продукт, но тем меньше в нем остается питательных веществ.
При вымачивании соленого мяса (для размягчения) происходит дальнейшая потеря витаминов и минеральных веществ. Впрочем, сейчас для консервирования применяются сравнительно слабые рассолы, и продукт редко нужно вымачивать перед употреблением в пищу.
Копчености и мясные консервы - достоинства и недостатки

 

КОЛБАСЫ
Колбасу делают из мясного фарша с зерновыми связующими и наполнителями, приправами и консервантами. При целиакии и аллергии на пшеницу или кукурузу она противопоказана, если содержит полученные из них ингредиенты.
Поскольку процесс производства колбасы включает различные стадии получения и обработки фарша, высок риск заражения продукта болезнетворными микробами, и на заключительном этапе необходима стерилизация — варка или консервирование. Производятся сотни разнообразных колбасных изделий, различающихся и основным сырьем, и спецификой приготовления, и добавками. Любая колбаса содержит много соли и насыщенных жиров. Выпускаются и постные варианты, но польза от снижения жирности обычно сводится на нет дополнительным количеством соли и других ингредиентов, используемых для усиления вкуса.
Ливерная колбаса делается из мясных субпродуктов (внутренних органов).
Она богата минеральными веществами, витаминами А, В и С, однако содержит слишком много насыщенных жиров. Некоторые сорта ароматизируют беконом, что существенно повышает содержание соли.

Сухие колбасы типа салями вялят, а иногда еще и коптят. Это единственный мясной продукт, который нет нужды выбрасывать, если он заплесневел достаточно вырезать окружающий плесневый участок шириной и толщиной 2,5 см. Сыровяленые и сырокопченые колбасы, как и все остальные, слишком богаты насыщенными жирами и натрием.

ТУШЕНКА
Эти консервы очень удобны в тех ситуациях, когда нет возможности достать свежее мясо.
Они делаются и промышленным порядком, и в домашних условиях. Исходное сырье (мясо, птица) очень медленно нагревают, вытапливая жир. Полученный частично обезжиренный продукт измельчают и закатывают в банки, заливая слоем жира, который изолирует мясо от воздуха. Тушенка готова к употреблению, но лучше ее использовать для приготовления горячих блюд или по крайней мере подогревать перед едой. Она сохраняет основную часть питательных веществ свежего мяса, но содержит очень много насыщенных жиров, поэтому употреблять ее желательно лишь изредка и в небольших количествах.

УГРОЗА
Яркий красновато-розовый цвет консервированного мяса промышленного производства обусловлен добавками к нему нитритов, которые усиливают бактерицидный эффект соли и замедляют прогоркание жиров.
Много говорят о необходимости запретить их применение, поскольку, взаимодействуя с аминокислотами в ходе термообработки и переваривания, они образуют канцерогенные нитрозамины. В высоких дозах нитриты и сами вызывают рак у лабораторных животных. Однако санитарные органы настаивают на использовании этих веществ, поскольку они очень эффективно защищают продукты от бактерий Clostridium botulinum, вызывающих смертельно опасное пищевое отравление ботулизм. Собственно, консервированное мясо дает лишь пятую часть нитритов, превращающихся в нитрозамины, а остальное образуется в организме из нитратов, содержащихся в растительной пище.
Споры возбудителя ботулизма выживают даже при долгом кипячении. Эти бактерии анаэробные, т. е. активны в среде, бедной кислородом, какую представляют консервные банки или пластиковые вакуумные упаковки.
При температуре не ниже 10°С они выделяют ботулотоксин, поражающий нервную систему вплоть до смертельно опасного паралича дыхательных мышц. Этот яд разрушается при 70°С, однако колбасные изделия жарят нечасто, а тушенку не всегда прогревают до такой высокой температуры. Нитриты не только подавляют активность самих бактерий С. botulinum, но и ослабляют их термостойкие споры, так что они разрушаются даже при сравнительно низкой температуре стерилизации. Это существенно снижает опасность мясных консервов.
В целом риск рака из-за нитритов ниже опасности ботулизма. И уж конечно, для любителей мясных деликатесов гораздо более вероятна ишемическая болезнь, которой способствует высокое содержание в этих продуктах не пищевых добавок, а насыщенных жиров. Соленое, вяленое, копченое мясо, тушенку и колбасные изделия следует есть пореже и в небольших количествах.


 
Поделись интересной статьей с друзьями
WellDee

Обязательно прочитайте

Гипертония. Держите спортивную обувь в машине, под…

Гипертония. Держите спортивную обувь в машине, под рабочим столом и у входной двери.

Получасовая прогулка быстрым шагом три-пять дней в неделю может поддерживать показатели кровяного давления на 5-6 пунктов ниже, чем если не заниматься физическими упражнениями. Нет времени? Это не проблема. Когда британские...

Просмотров:31495 Гипертония

Подробнее

Боль в колене. Причины и симптоматика

Боль в колене. Причины и симптоматика

55% - Настолько снижается риск возникновения боли в коленном суставе, если делать простые силовые упражнения для мышц бедер два-три раза в неделю. Человеческое колено - поразительная конструкция. Этот сложный сустав призван...

Просмотров:6310 Боль в колене

Подробнее

Болезнь почек. Простая проверка почек

Болезнь почек. Простая проверка почек

Если у вас повышен риск болезни почек -то есть вы страдаете диабетом или гипертонией или имеете заболевания почек в семейном анамнезе, - лечащий врач должен регулярно проверять у вас функцию...

Просмотров:5379 Болезни почек

Подробнее

Артрит. Глюкозамин и хондроитин: заслуживают ли он…

Эту комбинацию больные остеоартритом принимают чаще, чем любую другую пищевую добавку для суставов. Однако нужно иметь в виду, что недавние исследования заронили сомнения в их большой эффективности. Что это такое? Оба...

Просмотров:5312 Артриты

Подробнее

Болезнь Альцгеймера. Основные пути профилактики

Болезнь Альцгеймера. Основные пути профилактики

Ешьте по крайней мере одно блюдо из жирной рыбы в неделю. Вы считаете лосося полезным для здоровья сердца, но он не менее, а может, и более полезен для головного мозга. Это...

Просмотров:3779 Болезнь Альцгеймера

Подробнее

Боль в шее. Растяните и укрепите мышцы шеи

Боль в шее. Растяните и укрепите мышцы шеи

Боль в шее часто связана с бессознательным напряжением шеи, например когда вы сидите по нескольку часов за компьютером или в машине. В следующий раз, когда будете играть в компьютерную игру...

Просмотров:3768 Боль в шее

Подробнее

Боль в колене. Основные пути профилактики

Боль в колене. Основные пути профилактики

Избавьтесь от лишних килограммов. Каждый килограмм лишнего веса, который вы теряете, уменьшает нагрузку на колени на 2 килограмма. Это значит, что во время ходьбы на расстояние 1,5 км вашим коленям...

Просмотров:3496 Боль в колене

Подробнее

Боли в спине. Причины и симптоматика

Боли в спине. Причины и симптоматика

50% - Настолько можно уменьшить риск появления болей в спине с помощью регулярных физических упражнений. Боли в спине - наиболее частая жалоба на здоровье у людей в развитых странах. Эволюционные изменения...

Просмотров:3199 Боли в спине

Подробнее

Новости медицины

  • 1
  • 2

Секреты активного долголетия

Секреты активного долголетия

Народные советы аксакалов Туркмении по продлению жизни Чтобы жить до глу...

Cамые полезные и вредные продукты питания

Cамые полезные и вредные продукты питания

Какие продукты питания самые полезные из множества диет и диетических научны...

Тест на овуляцию – точный расчет?

Тест на овуляцию – точный расчет?

Помочь определить наиболее удачные дни для зачатия способен тест на овуляцию...

Витамин Е и здоровье – анализ заболеваний

Витамин Е и здоровье – анализ заболеваний

Немало исследований посвящено изучению способности витамина Е предотвращать...

Подростковая гинекомастия – гормональная перестройка организма

Подростковая гинекомастия – гормональная перестройка организма

Подростковая гинекомастия чаще всего является физиологической, развивающейся...

Прижигание эрозии шейки матки - какой метод подходит вам?

Прижигание эрозии шейки матки - какой метод подходит вам?

Прижигание эрозии - так называется процедура, которая используется для разр...

Целлюлит

Целлюлит

Целлюлит или "Апельсиновая корочка" Еще лет 10 назад слово "ц...

Таблица совместимости продуктов питания

Таблица совместимости продуктов питания

Зеленый цвет - хорошая совместимость, желтый - нормальная совместимость...

Детский массаж - в чем его польза для малыша

Детский массаж - в чем его польза для малыша

Всем родителям хочется вырастить своего малыша здоровым и умным. Но как это...

Курага

Курага

Курага - высушенные плоды абрикосов. Относится к сухофруктам. Крупные...

Удаление гинекомастии – если не помогает консервативное лечение

Удаление гинекомастии – если не помогает консервативное лечение

Удаление – стоит ли делать операцию? Квалифицированный совет может дат...

Астигматизм у детей - преимущественно наследственных характер

Астигматизм у детей - преимущественно наследственных характер

Астигматизм у детей встречается достаточно часто и носит наследственных хара...

Бетасерк при беременности – не применяют за отсутствием данных

Бетасерк при беременности – не применяют за отсутствием данных

Бетасерк при беременности не применяют из-за того, что его воздействие на бе...

Лечение астигматизма народными средствами – вспомогательные методы

Лечение астигматизма народными средствами – вспомогательные методы

Лечение астигматизма народными средствами может иметь только вспомогательное...

Лекарство от прыщей - от профилактики до сыворотки

Лекарство от прыщей - от профилактики до сыворотки

Эффект от применения любого лекарства от прыщей может стать заметен не ране...

Современные методы диагностики бесплодия: помогут отчаявшимся

Современные методы диагностики бесплодия: помогут отчаявшимся

Врачи рекомендуют женщинам, которые в течение года не могут забеременеть, н...

Консультации акушера гинеколога

Консультации акушера гинеколога

Актуальность применения БАД в акушерстве диктуется катастрофическим ростом ...

Кресс-салат

Кресс-салат (листья и молодые стебли) имеют пикантный острый вкус, содержат сба...

Актуальность применения продуктов NSP для здоровья женщин

Актуальность применения продуктов NSP для здоровья женщин

Что такое здоровье?Это состояние физического, психического и социального бла...

5 признаков дефицита витамина Е

5 признаков дефицита витамина Е

Витамин Е замедляет процесс старения организма, помогает предотвращать разви...

Увеличение роста ребенка при помощи бад NSP

Увеличение роста ребенка при помощи бад NSP

Задержка роста у детей и возможности увеличения роста терапией с БАД NSP ...

Астигматизм - линзы, очки или операция?

Астигматизм - линзы, очки или операция?

Астигматизм - это распространенное и легко поддающееся лечению нарушение, в...

Видео: правильное здоровое питание

Видео: правильное здоровое питание

Основоположник народной медицины (на основе которой сделали официальную меди...

Осторожно ГМО-продукты!!!

Осторожно ГМО-продукты!!!

Азбука потребителя: ГМО - это генномодифицированные организмы, ГМП - это ге...

Поиск по сайту

Меню сайта

Новое о ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ

Смузи: 50 рецептов здоровья для сыроеда

Смузи: 50 рецептов здоровья для сыроеда

Если вы пропустили статью, в которой говорится, как приготовить смузи, то ос...

Смузи — очень легкий способ быстро приготовить полноценное блюдо

Смузи — очень легкий способ быстро приготовить полноценное блюдо

При приготовлении смузи в блендере разрушаются твердые клеточные оболочки многих...

Минералы: Фтор участвует в образовании костей

Минералы: Фтор участвует в образовании костей

Фтор участвует в образовании костей. Его нехватка приводит к остеопорозу. Фтор т...

Сладости и лакомства для сыроеда: Кокосовый торт

Рецепт приготовления: Для коржа: 1 чашка грецких орехов; 1 /2 чашки кокосового м...

Сладости и лакомства для сыроеда: Тыквенный пирог

Рецепт приготовления: Для коржа: 2 чашки любых орехов; 1,5 чашки фиников. Для на...

Сладости и лакомства для сыроеда: Лаймовые кексы

Рецепт приготовления: Для кексов: 1 чашка миндаля; 1 чашка фундука; 1/2 чашки се...

Сладости и лакомства для сыроеда: Финиковое пирожное

Рецепт приготовления: 8 фиников; 1 банан; 1 чашка кокосовой стружки, размоченной...

Минералы: Цинк защищает печень, поддерживает иммунитет и кислотно-щелочной баланс, работу…

Минералы: Цинк защищает печень, поддерживает иммунитет и кислотно-щелочной баланс, работу сердца, мозга

Цинк защищает печень, поддерживает иммунитет и кислотно-щелочной баланс, работу ...

Сладости и лакомства для сыроеда: Яблочное печенье

Рецепт приготовления: 1 чашка измельченного в кофемолке миндаля; 6 сладких яблок...

Сладости и лакомства для сыроеда: Черничный пудинг

Рецепт приготовления: 4 чашки свежих или замороженных ягод черники; 2 чашки наре...

Группа в Вконтакте

ПРОФИЛАКТИКА и БОЛЕЗНИ

Как выбрать санаторий? Практические советы

Как выбрать санаторий? Практические советы

Когда у людей, которые больны различными бронхолёгочными болезнями, наступает ре...

Лечимся пиявками в домашних условиях

Лечимся пиявками в домашних условиях

Гирудотерапия – это лечение медицинскими пиявками. Основан данный способ лечения...

Минеральная косметика – сила природной красоты

Минеральная косметика – сила природной красоты

Сегодня мы хотим познакомить вас с таким чудом, как минеральная косметика. В Рос...

Волшебная золотая косметика и секреты Клеопатры

Волшебная золотая косметика и секреты Клеопатры

Когда-то давным-давно в могущественном древнем Египте жила красавица царица Клео...

Неожиданные угрозы для здоровья и способы их избежать.

Неожиданные угрозы для здоровья и способы их избежать.

Все мы знаем, что жареное мясо, гамбургеры и картофель фри, верный путь к сердеч...

Что лучше - пеленки или подгузники?

Что лучше - пеленки или подгузники?

Этот вопрос будоражит умы многих молодых родителей. И хотя эта тема часто обсужд...

Височно-нижнечелюстной синдром. Причины и симптоматика

Височно-нижнечелюстной синдром. Причины и симптоматика

60% - Настолько можно уменьшить боль, если делать изометрические упражнения дл...

Профилактика вирусных заболеваний

Профилактика вирусных заболеваний

Здоровье у многих россиян в последнее время заметно пошатнулось, ослаб иммунитет...

Питание во время беременности

Питание во время беременности

Во время беременности питание должно быть сбалансированным, полноценным и богато...

Работа во время беременности: важные правила

Работа во время беременности: важные правила

Большинство женщин с удовольствием при наступлении беременности ушли бы в отпуск...